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                                                      食品安全常識

                                                      常用的防止或延緩食品腐敗的措施

                                                        防止或延緩食品腐敗變質的措施,主要是設法減弱或消除引起食 品腐敗變質的各種因素,最有效的措施是減少微生物污染和抑制微 生物的繁殖。要在食品生產、加工、貯存、運輸和銷售的各個環節 ,盡可能減少微生物對食品的污染,采取抑菌、殺菌或抑制酶活力 等措施。下面介紹的常采取的防止食品腐敗變質的措施,除針對食 品生產和經營者外,家庭亦可參考使用。

                                                      (一)生物防腐
                                                        某些食品經人為發酵后,除可改變食品口味外,亦 可抑制微生物的生長繁殖,延長食品保質期,如酸奶、腐乳等。

                                                      (二)化學防腐
                                                        在食品中人為加入少量對人體無害而有殺菌能力的 食品添加劑,可達到—定的防腐目的,如加入食品添加劑苯甲酸(安 息香酸)或其鈉鹽、山梨酸或其鉀鹽等。需注意的事,加入的化學物 質必須是國家規定允許使用的品種,并不得超過允許使用量。

                                                      (三)物理防腐
                                                       1.低溫冷藏
                                                        食品在1O℃以下存放,可使微生物的生長繁殖大為 降低,O℃以下存放,可使微生物對食品的分解作用基本停止。通常 ,肉類在4℃左右可保存2~3日,0℃左右可保存7~10天,-10℃以下 可保存半年。魚類在-25℃~-30℃保存為好。蔬菜水果在0℃~5℃為 宜。保存時間的長短與食品冷藏前的鮮度、污染度有關,應加以注意。
                                                       2.高溫滅菌
                                                        大多數微生物在溫度為60℃、時間為10~15分鐘即 可被殺死,但細菌芽孢與霉菌孢子則需要較高溫度和較長時間才能 將其中大部分殺死。
                                                        高溫一般采用蒸煮、煎炒和烘烤,加熱溫度一般是 100℃左右,液體食物加溫時間可短些,固體食物加溫時間應長些, 而對鮮奶、果汁等,常采用低溫滅菌或巴氏滅菌的方法。
                                                        巴氏滅菌(消毒)通常采用63℃,30分鐘。近年來多 采用80℃~90℃,0.5~1分鐘,滅菌后立即降溫,以防止更多營養 素的被破壞。

                                                       3. 熏制防腐
                                                         某些食品熏制后,既可改變食品口感,又可殺滅 或抑制食品表面的部分微生物的生長繁殖,延長食品的保存期,如 火腿、咸肉、腌肉、灌腸等。
                                                       4.脫水防腐
                                                        當食品中水分降至一定限度以下,微生物的繁殖即 會受到抑制,酶的活性也會降低,從而達到延長食品保存期的目的。
                                                        常用的脫水方法有:
                                                        ①直接加熱法:用明火直接加熱。
                                                        ②真空加熱法:將真空罐加熱到60℃~80℃, 如砂糖的生產等。
                                                        ③噴霧干燥法:將液體噴霧到溫度為90℃~150℃的 干燥倉內,如奶粉、蛋粉、豆粉等的生產。
                                                        ④日光暴曬或通風干燥法:是干燥蔬菜、水果等的 常用方法。為了防止營養素的過多損失,在日曬或通風干燥前可將 食品進行預煮(70℃,1~3分鐘),或用0.13%亞硫酸鹽類進行處理 ,以達到破壞食品中氧化酶的目的。

                                                       5. 滲透防腐
                                                        ①鹽腌:食鹽濃度達到10%時,可抑制大多數腐敗 菌與致病菌的生長繁殖。常用于肉、蛋、魚和蔬菜的保存,但應注 意部分細菌的生長繁殖是不受食鹽量影響的。
                                                        ②糖漬:糖漬時,一般糖的濃度應該達到60 ~65%,部分糖漬食品還應當瓶裝封閉。本辦法常用于蜜餞、果醬 、水果罐頭和甜煉乳等。

                                                       6. 提高氫離子濃度防腐
                                                        ①醋漬:如醋漬黃瓜、蒜頭等。
                                                        ②酸發酵:如泡菜和漬酸菜等。

                                                       7.輻射防腐
                                                        利用電離輻射r射線殺菌、殺蟲、抑芽,以達到延 長食品保存期的目的。但要按照輻射食品的衛生標準執行。

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